一、安全生產(chǎn)培訓(xùn)與檢查

1、定期對員工進行安全生產(chǎn)的培訓(xùn)，正確使用各式的爐灶和炊具，并要求員工熟練地掌握，以防燒傷、燙

傷。

2、嚴(yán)格要求切配員工正確，謹(jǐn)慎使用刀具、注意手法。

3、注意保持地面的干燥度以防摔傷。

二、保障按時供餐

1、定期檢查爐灶、蒸飯箱、液化氣及管道的完整性。

2、建立嚴(yán)格的交接班制度，若發(fā)現(xiàn)水、電、爐具問題可及時修理或由我公司所經(jīng)營的最近網(wǎng)點安排送餐，

確保員工工作順利進行。

三、預(yù)防食物中毒事故

1、做好認(rèn)真檢查工作，杜絕變色、變味、過期的食品流入，嚴(yán)格控制原材料的新鮮度，并做好記錄，責(zé)

任到人。

2、杜絕過早、大量地炒菜。以防食品時間過長產(chǎn)生變質(zhì)。

3、杜絕使用隔餐菜、隔夜菜。交接班人員應(yīng)全面檢查責(zé)任到人。

4、定期培訓(xùn)食品安全知識，對蔬菜的浸泡時間、豆類的炒制生熟程度及不良魚類的采購（如青氈魚不可

使用），嚴(yán)格把關(guān)。

5、管理人員必須每餐檢查氈板、刀具、冰箱的生、熟區(qū)分使用狀況。

6、嚴(yán)格控制感冒、發(fā)燒及各類細菌感染人員上班，做好安檢工作。

個人衛(wèi)生管理

① 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。

② 員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。

③ 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。

④ 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時穿好工作服，戴好標(biāo)識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作，不允許用勺直接嘗味。

⑤ 員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。

食品衛(wèi)生管理

① 采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

② 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

③ 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

④ 處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。

⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。

⑥ 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

廚房消防安全

爐灶是人們?nèi)粘Ｉ詈蜕a(chǎn)中常用的加熱設(shè)備。爐灶的形式很多，按使用燃料的不同，可分為煤、柴爐灶，液化氣爐灶，煤氣爐灶，天然氣爐灶，沼氣爐灶，煤油爐等。煤、柴爐灶還設(shè)有煙囪。 炊事是指人們利用爐灶等加熱設(shè)備進行做飯、炒菜、烘烤、蒸煮等作業(yè)，與日常生活是息息相關(guān)的。 由于家庭爐灶的使用和炊事用火涉及千家萬戶，而發(fā)生在這些方面的火災(zāi)事故占相當(dāng)大的比例，所以必須重視家庭爐灶及炊事的防火。

一、煤、柴爐灶

1、火災(zāi)危險性

?。?）爐蓋、爐筒。爐體表面的輻射熱或竄出的火焰、火星引燃附近可燃物。

?。?）建筑物的可燃構(gòu)件、可燃物質(zhì)與爐筒或煙囪靠得太近，而被熾熱的煙道烤著或煙道裂縫竄出的火焰引燃。

?。?）爐膛內(nèi)燃燒的煤。柴碎塊迸濺出來，落在周圍可燃物上起火。

　（4）在爐旁烘烤衣物或用易燃液體點火發(fā)生燃燒或爆炸。

　（5）將未熄滅的爐灰倒在可燃物上或被風(fēng)刮到可燃物上起火。

2、防火措施

（1）爐灶和煙囪與可燃構(gòu)件要保持一定的安全距離。一般情況下，金屬爐體、爐筒與周圍可燃物構(gòu)件的距離應(yīng)為70一100厘米；磚砌爐灶的門與可燃構(gòu)件的距離應(yīng)為37厘米；火墻為30一37厘米。如達不到要求，可用石棉瓦、磚墻。金屬板等不燃材料隔開，在木質(zhì)地板上設(shè)置火爐時，必須用磚坯鋪成厚度不小于14厘米的隔熱爐墊，并在爐門前用70厘米 x 50厘米的不燃材料覆蓋地板。

（2）砌筑爐灶、煙囪等，要選擇合適的建筑材料。一般在粘土內(nèi)摻入適量的砂子，可防止因高溫引起開裂。

（3）煙囪在悶頂內(nèi)穿過保溫層時，在其周圍50厘米內(nèi)應(yīng)用難燃或不燃材料做隔熱層，并高出保溫層60厘米以上。保溫層上部應(yīng)蓋上爐灰，嚴(yán)禁在悶頂內(nèi)開設(shè)煙囪清掃孔，煙囪表面應(yīng)刷成白色，高出屋脊。

（4）修建煙道時，分煙道與主煙道交接不要直接串通，人口之間差距不小于75厘米 （5）爐灶周圍不要堆放可燃物，不得在爐筒上烘烤衣物。使用爐灶時，嚴(yán)禁用汽油、煤油等易燃可燃液體點火。扒出的爐灰，要用水將余火澆滅或降溫后才可倒至安全地帶。

（6）發(fā)現(xiàn)爐灶、煙囪損壞、裂縫等，要及時修理。

（7）在柴草較多、居住密集的城鎮(zhèn)和村寨，以及靠近林區(qū)的地方，應(yīng)在煙囪上或爐膛眼上加防火帽或擋板，以防爐灶、煙囪逸出火星，產(chǎn)生飛火。

（8）金屬爐筒與墻內(nèi)煙囪連接時，插入的深度不應(yīng)小于10厘米。兩節(jié)爐筒套接時，接駁的長度不應(yīng)小于其半徑，接痕應(yīng)抹泥封閉。

（9）使用爐灶時，要始終有人看管，并做到人離火滅。

二、液化氣爐灶

1．火災(zāi)危險性

（1）液化氣本身的性質(zhì)和火災(zāi)危險性可參照本輯中“城市煤氣、液化氣生產(chǎn)和輸配機構(gòu)的防火”的相關(guān)內(nèi)容。

（2）因鋼瓶。管道腐蝕或連接導(dǎo)管老化破裂，以及爐灶、鋼瓶的附屬配件不合格或損壞失靈，造成液化氣泄漏而引發(fā)火災(zāi)。

（3）鋼瓶與熱源大近或充氣過量，可導(dǎo)致瓶體破裂引發(fā)爆炸。

（4）不按規(guī)定要求，私自灌氣或隨意傾倒液化氣殘液，揮發(fā)的氣體遇明火造成事故。搬運移動氣瓶過猛，撞擊產(chǎn)生火花導(dǎo)致爆炸。

（5）在使用爐灶時，違反正確的操作程序或私自拆卸鋼瓶部件以及倒（臥）放置鋼瓶等都可引發(fā)事故。

2．防火措施

（1）裝有液化氣的鋼瓶，不得存放在居室、公共場所，并嚴(yán)防高溫及日光照射，其環(huán)境溫度不得大于35°C。鋼瓶與灶具之間要保持1米以上的安全距離，室內(nèi)不得同時布置其他爐灶（火源），通風(fēng)條件應(yīng)保持良好。

（2）鋼瓶與爐具都不得有漏氣現(xiàn)象，可用涂肥皂水的方法試漏，但嚴(yán)禁使用明火試漏。

（3）液化氣爐灶點火時，有自動點火裝置的可先開氣閥，然后采用爐具上的點火開關(guān)；對無自動點火裝置的，應(yīng)先開氣閥，然后劃火柴從側(cè)面接近爐盤火孔，再開啟爐具開關(guān)。如一次未點著，可先關(guān)閉爐具開關(guān)，過一會再按順序重新點火。使用完畢，應(yīng)先關(guān)氣閥，再關(guān)爐具開關(guān)。

（4）使用爐灶時應(yīng)有人照看，鍋。壺等不宜盛水過滿，以免溢出熄滅火焰。

（5）鋼瓶要防止碰撞。敲打。傾倒或倒置，不得接近火源、熱源。鋼瓶不得與化學(xué)危險物品混放，嚴(yán)禁私自灌氣。

（6）液化氣用完后，瓶內(nèi)殘液應(yīng)由充裝單位統(tǒng)一回收，用戶不得擅自處理，更不得用殘液生火或擦洗機械配件等。 爐灶各部位要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)異常問題，應(yīng)及時處理。

三、煤氣爐灶

1．火災(zāi)危險性

（1）煤氣本身的性質(zhì)和火災(zāi)危險性可參照本輯中“城市煤氣、液化氣生產(chǎn)和輸配機構(gòu)的防火”的相關(guān)內(nèi)容。

（2）煤氣管道、爐灶安置不當(dāng)、受腐蝕發(fā)生泄漏，遇火源（或用明火試漏）可引發(fā)火災(zāi)或爆炸。

（3）可燃物與爐灶相距過近而被烤著。

（4）由于停氣?；鼗鸹蝻L(fēng)吹，以及使用鍋。壺?zé)畷r，因水太滿沸騰溢出等導(dǎo)致火焰熄滅而沒有及時關(guān)閉閥門，使逸出的氣體在第二次點火時引起爆燃。

（5）點火時，違反正確的操作程序而引發(fā)事故。

2．防火措施

（1）室內(nèi)煤氣管道要使用鍍鋅鋼管，必要時應(yīng)加保護套，一般應(yīng)采用明設(shè)，如果必須設(shè)在地下室、樓梯間或有腐蝕介質(zhì)的室內(nèi)，要保證便于檢修和采取防腐措施。但煤氣爐灶用具不得設(shè)在地下室或臥室內(nèi)。煤氣計量表具宜安裝在通風(fēng)良好的地方，嚴(yán)禁安裝在臥室、　浴室和有化學(xué)危險物品與可燃物的地方。

（2）灶具與管道的連接膠管最長不得超過2米，兩端必須扎牢，用后要將閥門關(guān)緊 （3）煤氣管線、閥門、計量表具等，嚴(yán)禁私自拆卸，需更換維修或遷移時，應(yīng)由供氣單位進行，之后還要通過試壓、試漏等檢查。

（4）各種灶具的制造，必須符合安全要求，并經(jīng)煤氣主管部門認(rèn)可。在使用時，應(yīng)嚴(yán)格按照廠家說明書操作程序進行。如一次未點著時，需立即關(guān)閉用具開關(guān)，稍停片刻再按要求重新點火。大型煤氣爐灶，應(yīng)設(shè)固定點火裝置。

（5）發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)立即關(guān)閉開關(guān)，采取通風(fēng)措施，熄滅火源，禁止開、關(guān)電氣設(shè)備，并通知供氣部門檢修。任何情況下，都不準(zhǔn)使用明火試漏。

四、天然氣爐灶

1．火災(zāi)危險性

（1）地下管道受腐蝕。震動等破損漏氣，通過上層或下水管道竄入室內(nèi)，接觸明火而引發(fā)火災(zāi)。

（2）管道閥門質(zhì)量不合格或關(guān)閉不嚴(yán)，閥桿、絲扣等損壞失靈，操作時誤開閥門等都會發(fā)生火災(zāi)危險。

（3）由于可燃建筑構(gòu)件、可燃物與金屬爐灶或爐筒距離過近而被烤燃。

（4）爐火被風(fēng)吹滅或被水淋熄，未及時關(guān)閉閥門使室內(nèi)空間布滿氣體而引發(fā)火災(zāi)。 2．防火措施

（1）管道最好采用架空或在地面上敷設(shè)。管道的專用針型閥門必須完整良好，各部位不得泄漏。

（2）用耐油、耐壓的夾線膠管與管道相連接時，接口處必須牢固緊密。

（3）應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的油水分離器，并定期排放被分離出來的輕質(zhì)油和水。

（4）要經(jīng)常檢查管道，發(fā)現(xiàn)漏氣時，嚴(yán)禁動用明火或開、關(guān)電氣開關(guān)，并打開門窗通風(fēng)，另外還應(yīng)立即通知供氣部門。

（5）使用時突然熄滅，應(yīng)關(guān)閉閥門，稍等片刻再重新按要求點火。金屬煙筒口距可燃物構(gòu)件應(yīng)不小于1米，并應(yīng)裝拐脖，防止倒風(fēng)吹熄爐火。

（6）供氣管道需進行維修時，必須先全面停氣，停氣、送氣時應(yīng)事先通告用戶。新安裝的管道應(yīng)經(jīng)試壓、試漏檢驗合格后，方可投入使用。

五、沼氣爐灶

1．火災(zāi)危險性

（1）進行點火試驗，檢查沼氣池能否產(chǎn)生沼氣時動作不合規(guī)定要求，會因池內(nèi)有氧氣或產(chǎn)生負(fù)壓而使火焰竄入池內(nèi)引發(fā)爆炸。

（2）沼氣池在大進料、加水或試壓灌水時，因操作過猛，產(chǎn)生過大壓力或大進料時造成負(fù)壓，都會導(dǎo)致沼氣池爆炸。

（3）沼氣池被雨水沖擊或被淹，會發(fā)生池內(nèi)超壓爆破危險。

（4）檢修沼氣池時未做好防護措施發(fā)生中毒事件。

（5）隨意向池內(nèi)投放易燃易爆物品等，發(fā)生爆炸和產(chǎn)生毒氣。

（6）輸氣管道泄漏及使用爐灶違反操作程序，也會引發(fā)火災(zāi)危險。

2．防火措施

（1）點火試驗要在輸氣管安裝的沼氣爐上進行，點火時應(yīng)小心，嚴(yán)防產(chǎn)生負(fù)壓。 （2）在沼氣池作業(yè)，使用各種器具時，操作宜柔緩，不可過于猛烈，并要打開導(dǎo)氣管，排氣泄壓。在大型沼氣池蓋上和儲氣缸上，應(yīng)當(dāng)裝有安全閥或防爆安全薄膜，在池的周圍則要修筑排水溝。 （3）進行池內(nèi)檢修時，應(yīng)先用鼓風(fēng)機通風(fēng)換氣，并將小動物送到池內(nèi)進行實驗，確認(rèn)安全后，人員方可進入，但嚴(yán)禁吸煙和使用明火照明。 （4）火源與沼氣池進料口、出料口及池蓋位置，應(yīng)保持一定的安全距離，并不得向池內(nèi)投入任何無關(guān)的雜物。 （5）輸氣管道各連接部位應(yīng)嚴(yán)密緊固，對于變質(zhì)的塑料（膠）管應(yīng)及時更換。管道系統(tǒng)，還要根據(jù)實際情況裝設(shè)必要的總開關(guān)、分開關(guān)和水封式回火防止器。 （6）應(yīng)用肥皂水或堿式醋酸鉛試紙做試漏試驗，發(fā)現(xiàn)問題要及時排除。（7）使用爐灶時，應(yīng)先點火后擰開關(guān)。爐灶與可燃物及可燃構(gòu)件之間應(yīng)保持：米以上。

六、煤油爐

1．火災(zāi)危險性

（1）煤油是可燃液體，當(dāng)煤油爐被碰翻遇明火時會起火。

（2）向正使用著的爐內(nèi)加油，油蒸氣遇高熱或火焰而起火?；蛎河蛢?nèi)摻入了汽油，加快了油液的蒸發(fā)速度而產(chǎn)生危險。

（3）汽化爐的油管破裂使油外溢，油未完全氣化使彎頭內(nèi)存油過多，油氣化后未關(guān)閉閥門使大量油氣逸出，遇火源均會引起燃燒或爆炸。

（4）煤油爐用完后尚未冷卻即裝入可燃的箱、盒內(nèi)而起火。

2．防火措施

（1）煤油爐應(yīng)放置在不易受到碰撞的地方，附近不得存放可燃物。

（2）加注煤油必須在爐火熄滅時進行，灑在爐體上或溢流到外面的油，要及時擦試干凈。汽油不得摻人煤油內(nèi)混燒，也不準(zhǔn)用汽油或其他閃點在28℃以下的易燃液體做煤油爐的燃料。

（3）捻芯爐在更換捻芯時，要使用與原帶粗細相同的棉紗。

（4）氣化爐的儲油灌裝油不得超過四分之三，打氣不宜過多。當(dāng)油氣化后，先點火，而后打開閥門放氣。要經(jīng)常檢查油管，如有損壞應(yīng)及時更換。

（5）使用煤油爐時，要有專人照看，不準(zhǔn)小孩、弱智者玩?；驍[弄。

（6）煤油爐使用完畢必須經(jīng)充分冷卻，才能裝人箱、盒內(nèi)存放。

七、廚房炊事

1．火災(zāi)危險性

（1）在爐灶上偎、燉、煮各種食品時，浮在上面的油質(zhì)溢出鍋外，遇火燃燒。

（2）使用火鍋時，溢出的油質(zhì)易引燃附近可燃物或可燃桌板。

（3）油炸食品時，油過多及油鍋擱置不穩(wěn)食油溢出遇火燃燒，或油鍋加熱時間過長，油溫超過油的自燃點起火。

2．防火措施

（1）偎、燉、煮各種食品、湯類時，應(yīng)有人看管，湯不宜過滿，在沸騰時應(yīng)降低爐溫或打開鍋蓋，以防外溢。

（2）火鍋在使用時，應(yīng)遠離可燃物，井使用不燃材料制作的桌板。若使用可燃材料桌板時，應(yīng)在鍋底鋪設(shè)不燃材料制作的墊板。

（3）油炸食品時，油不能放得過滿，油鍋擱置要平穩(wěn)，應(yīng)控制油的溫度。起油鍋時，人不能離開，油溫達到適當(dāng)高度，應(yīng)即放入菜肴、食品。遇油鍋起火時，特別注意不可向鍋內(nèi)澆水滅火。

（4）爐灶排風(fēng)罩上的油垢要定時清除。

廚房衛(wèi)生管理

① 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴(yán)格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。

② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤ 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

⑥ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

食堂餐具消毒管理方法

餐具清洗后需經(jīng)消毒處理,目的是確保餐具衛(wèi)生,以保障顧客的安全。一般的消毒方式包括物理及化學(xué)藥劑處理,其有效殺菌法有下列幾種:

一、煮沸殺菌法

以攝氏100℃的沸水煮沸5分鐘以上(如毛巾、抹布)或1分鐘以上(如餐具)進行殺菌消毒。

二、蒸氣殺菌法

以100℃的蒸汽加熱10分鐘以上(如毛巾、抹布等)或2分鐘以上(如餐具)進行殺菌消毒。

三、熱水殺菌法

以80℃以上的熱水加熱2分鐘以上(餐具)進行殺菌消毒。

四、氯液殺菌法

氯液的含氯量不得低于200ppm,浸入溶液中2分鐘以上(餐具)進行殺菌消毒。

五、干熱殺菌法

以85℃以上的干熱,加熱30分鐘以上(餐具)進行殺菌消毒

食堂倉庫管理制度

1、食堂所有物品必須登記，注明購買日期、價格和數(shù)量。

2、進入倉庫的物品須分類碼放在貨架之上，標(biāo)明物品名稱、數(shù)量、保質(zhì)時間。

3、除領(lǐng)料人和庫管員外食堂員工不許到倉庫亂竄。

4、領(lǐng)料人必須簽名，從倉庫領(lǐng)出的物品要讓庫管員進行登記，領(lǐng)出的物品只能公用，一律不能私用。

5、領(lǐng)料人要對自己所領(lǐng)的物品進行監(jiān)督與負(fù)責(zé)。

6、庫管員要對領(lǐng)料人進行監(jiān)督，對于不該領(lǐng)的物品一律不領(lǐng)并對領(lǐng)料人所領(lǐng)的物品進行認(rèn)真審核登記。

7、庫管員必須定時盤點，如發(fā)現(xiàn)物品短缺，要立即通知食堂管理人員購買和查找原因，即使解決問題，和指定相應(yīng)的防犯措施。

8、倉庫必須保處干凈、整潔、整齊、注意防霉、防潮、放火、防鼠、放毒等工作。

留樣管理

一、是餐飲業(yè)必須養(yǎng)成留樣的習(xí)慣，由餐廳主管負(fù)責(zé)檢查并承擔(dān)責(zé)任。

二、食堂每餐出品均必須留置樣品200毫升。

三、是固體樣品可用塑料袋存放，帶有湯樣品必須用容器(碗/碟/杯)。

四、是留樣使用的容器必須經(jīng)嚴(yán)格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。

五、是樣品必須在0－5℃冰柜中存放48小時，若在此時間段內(nèi)就餐人員沒有出現(xiàn)異常，則可將樣品

棄用；若在此時間段內(nèi)有就餐人員異常情況出現(xiàn)，則必須經(jīng)雙方共同將樣品送至權(quán)威機構(gòu)化驗，并共同拿取結(jié)果。

六、是存放樣品必須使用單獨的冷柜，禁止混放其他物品，以免因為交叉?zhèn)鞑ビ绊憳悠返目煽啃浴?/p>

七、是各類樣品上應(yīng)標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人，樣品的留置必須有責(zé)任人員，并在送樣留置單上簽字。